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Mets divins pour région royale

Plaisirs gustatifs en Val de Loire

Du chevreuil au sanglier, de l’alose au brochet, les gibiers et les poissons d’eau douce sont les piliers de la gastronomie solognote

Dans la région de Blois-Chambord, on ne plaisante pas avec le gibier ! Profondément ancré dans le patrimoine culinaire local, il exprime à lui seul toute la puissance et la finesse de la nature sauvage. Les grands favoris sont les gibiers à poil, comme le sanglier, la biche ou le chevreuil.

Ce dernier est d’ailleurs décrit comme « le nec plus ultra » par Jean-Marc Molveaux, chef étoilé de l’Orangerie du Château à Blois. « C’est une viande exceptionnelle, tendre et raffinée », décrit-il. On a pourtant longtemps associé le gibier aux plats en sauce ainsi qu'aux marinades, rustiques et assez lourds.

« Des recettes typiques des bonnes auberges, explique Jean-Marc Molveaux, mais on peut aussi lui prêter une préparation plus légère qui met en valeur sa finesse. » Résultat : des viandes rôties à couper le souffle, en cuissots ou en pavés, juteuses et tout en nuances aromatiques.

Un plat Medicis. © Le Medicis

Gibier en hiver, poissons aux beaux jours

Si le gibier est la star des saisons froides, les poissons de Loire prennent le devant de la scène dès le printemps. Certains s’imposent comme une évidence : l’anguille et sa matelote, le brochet et ses quenelles... Mais le fleuve royal offre également aux pêcheurs le sublime sandre, que le chef Christophe Cosme du Rendez-Vous des Pêcheurs cuit à basse température et farcit aux langoustines. Ou encore l’alose, perle rare dont la saison est honorée en mai à l’Orangerie du Château, sans oublier la fameuse carpe à la Chambord.

La texture fabuleuse du silure

D’autres poissons ont été longtemps oubliés et les restaurateurs blésois comptent bien les faire redécouvrir à leurs clients. Christophe Hay de La Maison d’à Côté met ainsi un point d’honneur à travailler des poissons qui sont autant de trésors cachés.

Le silure est plutôt boudé, alors qu’il offre une texture fabuleuse, proche de celle de la lotte.

Christophe Hay, chef étoilé de La Maison d’à Côté à Montlivault
Les fraises à découvrir sur tous les marchés locaux. © OTBC

Terre maraîchère

Grâce à son climat très doux, le Val de Loire abrite une riche production maraîchère dont les emblèmes sont les fraises, les asperges et l’igname. Des produits de terroir à déguster au naturel ou sublimés par les bonnes tables de la région.

Charlotte, Mara des bois, Gariguette...

Les nombreuses variétés de fraises cultivées en Val de Loire sont bien connues des fins gourmets. Le microclimat local permet en effet de produire des fruits particulièrement sucrés. Nature, à la crème et au sucre, ou encore en glaces, pâtisseries et confitures, les fraises de Sologne inspirent les chefs dès le début du printemps. Vous pourrez les découvrir du champ jusqu’à l’assiette, à la ferme-auberge de la famille Poulas, à Mur de Sologne.

Blanches de Blois et vertes de Chambord

Les asperges, qu’elles soient blanches de Blois ou vertes de Chambord, sont elles aussi à l’honneur sur ces terres fertiles ; leur culture est facilitée par les sols sableux et limoneux des bords de Loire.

La blanche, douce mais pleine de caractère, est la plus ancienne et la plus répandue, dégustée traditionnellement accompagnée d’une vinaigrette à la truffe. La verte de Chambord, si tendre qu’on n’a pas besoin de l’éplucher, est quant à elle cultivée par une quinzaine d’agriculteurs certifiés bio et s’apprécie sautée, en soupe, en salade ou juste pochée. C’est la compagne idéale des poissons locaux.

Tubercule exotique

La grande curiosité maraîchère de la région blésoise, c’est l’igname, un tubercule originaire d’Asie qui fait aujourd’hui partie du paysage culinaire du Val de Loire. Sa texture unique se prête aux mêmes recettes que la pomme de terre, donnant une touche exotique aux préparations d’antan. En purée, en frites ou en paillasses, elle se marie à la perfection avec le gibier et les poissons.