La renommée du caviar de Sologne, ou Solenska, dépasse de très loin les frontières de la Sologne. Entre La Ferté-Beauharnais et Saint-Viâtre, au lieu-dit Le Grand Cernéant, Vincent Hennequart et sa soeur Patricia produisent depuis 2007 environ une tonne de caviar d’esturgeon par an.
« C’est mon père qui s’est installé ici au début des années 1970 en créant la pisciculture en polyculture extensive. Dans les années 1990, il s’est spécialisé et a intensifié l’élevage. L’esturgeon l’intéressait. Puis en 1999-2000, on a décidé de jouer la carte “esturgeons de reproduction”, avec des femelles à caviar. En 2005, nous avons mis en place la production et, en 2007, nous avons eu notre première récolte », explique Vincent Hennequart.
L'élevage d'esturgeons
Les esturgeons, d’espèce sibérienne baeri, arrivent à maturité vers 7-8 ans, parfois 11-12 ans. Ils s’acclimatent très bien à la Sologne, où ils sont élevés dans les eaux tempérées des bassins à faible densité (environ un poisson pour 10 m3).
« Les esturgeons nagent constamment, en faisant le tour des bassins. Le fond est naturel, ils se nourrissent de ce qu’ils y trouvent, insectes et larves divers. Le rendement moyen en oeufs pour une femelle esturgeon est de l’ordre de 10-12 %. Une fois le caviar extrait, le reste part au filetage dans un laboratoire de la Brenne. »
La manipulation est rigoureuse, les contrôles sanitaires étant très stricts du fait du niveau de qualité recherché. D’abord balbutiante, la technique se perfectionne jusqu’en 2013, année où une tonne de caviar a été mise en boîte.
En 2016, ce sont deux tonnes de caviar qui ont été produites à Saint-Viâtre. « Toute la production est vendue avant même que la récolte soit achevée », ajoute-t-il. Quand on sait que le kilo se vend entre 1600 et 1800 euros, voilà bien un secteur qui ne connaît pas la crise…
