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Prelibatezze divine di una regione reale

Piaceri gustativi nella Valle della Loira

Dal capriolo al cinghiale, dall’alosa al luccio, selvaggina e pesci d’acqua dolce sono i pilastri della gastronomia locale

Nella regione di Blois-Chambord, la selvaggina è una cosa seria! Profondamente radicata nel patrimonio culinario locale, esprime da sola tutta la potenza e la raffinatezza della natura. La grande protagonista è la selvaggina da pelo, con cinghiali, cerbiatti e caprioli.

Quest’ultimo è d’altronde descritto come il non plus ultra da Jean-Marc Molveaux, chef stellato del ristorante Orangerie du Château a Blois. «È una carne eccezionale, tenera e raffinata», dice. Ma la selvaggina è stata a lungo associata a ricette in salsa, marinate, piatti rustici e piuttosto pesanti.

«Ricette tipiche delle buone osterie di un tempo», spiega Jean-Marc Molveaux «ma è anche possibile prepararla in modo più leggero, in modo da sublimarne la raffinatezza». Risultato: carni arrosto semplicemente divine, in cosciotti o fette, succose e piene di sfumature aromatiche.

Una ricetta del ristorante Le Medicis. © Le Medicis

Selvaggina d’inverno, pesce nella bella stagione

Se la selvaggina è la star delle stagioni fredde, i pesci della Loira fanno il loro ingresso sulle tavole all’inizio della primavera. Alcuni s’impongono come un’evidenza: l’anguilla in “matelote”, il luccio in “quenelle”… Ma il fiume reale offre anche ai pescatori il sublime lucioperca, che lo chef Christophe Cosme, del ristorante Rendez-Vous des Pêcheurs, cuoce a bassa temperatura farcendolo di scampi, oppure l’alosa, perla rara che viene esaltata durante il mese di maggio all’Orangerie du Château, senza dimenticare la celebre carpa alla Chambord.

La consistenza favolosa del pesce siluro

Altri pesci sono stati a lungo dimenticati e i ristoratori di Blois si fanno oggi in quattro per farli scoprire o riscoprire ai lori clienti. Christophe Hay de La Maison d’à Côté si fa per esempio un vanto di cucinare pesci che sono veri e propri tesori nascosti.

Il pesce siluro, spesso ignorato, offre una consistenza favolosa, simile a quella della rana pescatrice.

Christophe Hay, chef stellato del ristorante “La Maison d’à Côté”, a Montlivault
Fragole da scoprire su tutti i mercati locali. © OTBC

Una terra fertile

Grazie al suo clima molto mite, la Valle della Loira accoglie una ricca produzione di frutta, legumi e ortaggi, in particolar modo fragole, asparagi e igname. Prodotti locali da degustare al naturale o sublimati dalle ricette dei migliori ristoranti della regione.

Charlotte, Mara des bois, Gariguette…

Le numerose varietà di fragole coltivate nella Valle della Loira sono conosciute e apprezzate dai buongustai più raffinati. Il microclima locale permette, in effetti, di produrre frutti particolarmente dolci e gustosi. Al naturale, con panna o zucchero oppure sotto forma di gelati, pasticcerie e marmellate, le fragole di Sologne ispirano i cuochi con l’arrivo della primavera. Le potrai scoprire dal campo fino al piatto presso la fattoria-agriturismo della famiglia Poulas, a Mur de Sologne.

Bianchi di Blois e verdi di Chambord

Gli asparagi, che siano bianchi di Blois o verdi di Chambord, sono uno degli emblemi di questa terra fertile; la loro coltura è facilitata dalle terre sabbiose e limose delle rive della Loira.

Gli asparagi bianchi, delicati ma pieni di carattere, sono la varietà più antica e diffusa e vengono tradizionalmente degustati con una vinaigrette al tartufo. Quelli verdi di Chambord, così teneri che non c’è neanche bisogno di pelarli, sono invece coltivati da una quindicina di agricoltori certificati biologici e si fanno apprezzare saltati in padella, nelle minestre, in insalata o semplicemente lessati. Son il contorno ideale dei pesci locali.

Tubero esotico

La grande curiosità ortofrutticola della regione di Blois è l’igname, un tubero originario dell’Asia che fa oggi parte del paesaggio culinario della Valle della Loira. La sua consistenza unica lo rende un sostituto ideale delle patate, per donare un tocco di esotismo alle ricette tradizionali. Sotto forma di purè, fiammiferi da friggere o gallette, si abbinerà alla perfezione a selvaggina e pesci.

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