-A +A

L’oro nero di Sologne

Panoramica golosa del caviale di Sologne

A Saint-Viâtre, Vincent e Patricia Hennequart producono del caviale di Sologne da più di 10 anni. Una produzione di grandissima qualità.

La reputazione del caviale di Sologne, detto anche Solenska, ha già ampiamente oltrepassato le frontiere della Sologne. Situati tra La Ferté-Beauharnais e Saint-Viâtre, in località Le Grand Cernéant, Vincent Hennequart e sua sorella Patricia producono dal 2007 una tonnellata circa di caviale di storione all’anno.

«Mio padre si è installato qui all’inizio degli anni Settanta e ha creato la piscicoltura in policoltura estensiva. Negli anni Novanta, si è specializzato e ha intensificato l’allevamento. Si interessava già allo storione. Poi, nel 1999-2000, abbiamo deciso di puntare sugli storioni da riproduzione, con delle femmine da caviale. Nel 2005, abbiamo iniziato la produzione e, nel 2007, avevamo la nostra prima raccolta», ci spiega Vincent Hennequart.

Il caviale Solenska. © Solenska caviar de Sologne

L’allevamento di storioni

Gli storioni, della specie siberiana baeri, arrivano a maturità attorno ai 7-8 anni di vita e talvolta non prima degli 11-12 anni. Si sono acclimatati benissimo alla Sologne e sono allevati nelle acque temperate dei bacini a debole densità (un pesce circa ogni 10 metri cubi).

«Gli storioni nuotano continuamente, facendo il giro dei bacini. Il fondo è naturale e si nutrono quindi di quello che trovano, come insetti o larve. La resa media in uova per uno storione femmina è di circa il 10-12%. Dopo aver estratto il caviale, il resto parte alla sfilettatura in un laboratorio della Brenne».

La manipolazione è rigorosa e i controlli sanitari sono molto accurati, per via del livello di qualità desiderato. Incerta in un primo tempo, la tecnica si è perfezionata nel 2013, anno in cui una tonnellata di caviale è stata inscatolata.

Nel 2016, sono ben due tonnellate di caviale che sono state prodotte a Saint-Viâtre. «Tutta la produzione è già venduta ancor prima di aver terminato la raccolta», aggiunge. Sapendo che un chilo di caviale si vende dai 1 600 ai 1 800 euro, ecco un settore che non sembra davvero essere in crisi…