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Deux recettes blaisoises

A tester pour les fêtes

La Poularde 1550 au Safran et Le Verger Blésois vont éblouir vos convives pour les réveillons de noël et nouvel an

Ces deux nouvelles recettes étonneront par son originalité et son authenticité. Accessibles à tous, vous pourrez les réaliser sans peine à la maison. Encore de belles fêtes qui se profilent.

L’histoire de Blois fut tellement riche qu’elle n’a pas eu à se créer de recette typique, les mets royaux n’étaient pas des spécialités locales. Alors en 2017, le concours “Quel plat pour Blois ?” a remédié à cette absence. Des professionnels et amateurs ont proposé deux recettes à base de produits régionaux imposés, l’une salée et l’autre sucrée.

Nous vous proposons de tester les deux recettes pour les fêtes : un plat et un dessert à portée de tous mais des recettes exclusives reprenant des ingrédients de notre terroir ou de notre histoire blaisoise.

Poularde 1550 au Safran

Une recette originale de Catherine Lloret, baptisée ainsi en référence à une ordonnance promulguée à Blois le 18 mars 1550 pour réguler le commerce du safran en France. La Poularde fait aussi partie des volailles anciennes élevées dans la région.

RECETTE

Recette pour 6 personnes

• Une poularde ou poulet fermier : 2kg

• 30 cl de chenin (cuvée d’automne 2015, Fabrice Barbeillon à Sassay)

ou Romorantin (Cour-Cheverny vendange tardive)

• 18 pistils de Safran (la petite ménagerie à Mesland)

• 500 g de beaux champignons de Paris de Bourré (les têtes pour le plat, les pieds pour le bouillon)

•2 belles échalotes

• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

•5cl de crème fraîche

Temps de préparation : 2h - Coût : 30€

Découpe de la volaille en morceau, conservez la carcasse.

Réaliser son Bouillon (1litre)

½ carcasse de la volaille, un bouquet garni, 2 gousses d’ail, 3 feuilles de sauge, des épices Rabelais (romarin, coriandre, laurier, girofle, cannelle et muscade) et les parures des légumes  d’accompagnement. Cuisson 40 minutes.

Infuser le safran dans 5cl de bouillon pendant 2h minimum (voir la veille, mais à froid).

Cuire à sec les têtes de champignons coupées en quatre puis réserver.

Faire revenir doucement les morceaux de volaille dans une cocotte puis déglacer avec le bouillon.

Faire fondre les échalotes, les déposer dans la cocotte, sel, poivre, concentré de tomates et 20 cl de vin. Cuire 1h30 à feu très doux.

Passer le jus au chinois (à défaut écumez avec une passoire fine).
Lier avec un roux, ajouter les têtes de champignons, 10 cl de vin et 5 cl de crème.
Cuire 5 à 10 mn puis ajouter hors du feu l’infusion de safran.

 

Accompagnement

6 pommes de terre moyennes 600g
2 panais 500g
3 carottes 500g
4 topinambours 400g
beurre
gelée de coings safranée

Les légumes seront cuits séparément al-dente à la vapeur, rissolés au beurre puis caramélisés avec de la gelée de coings, safranée si possible (sauf les pommes de terre).

Facultatif : Décoration 3 carottes violettes, cuites à la vapeur puis marinées 8/10 minutes dans 10 cl de verjus ou vinaigre de vin.

Les plus belles carottes coupées en rondelles et enrobées de gelée de coings safranée, les autres en purée.

Faire cuire la peau du poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie pendant 25 mn à 170°. L’utiliser pour la décoration de vos assiettes.

 

 

Le Verger Blésois

L’auteur de cette recette Olivier Dupont, pâtissier, a imaginé un dessert simple et efficace à base de chocolat Poulain, mais aussi de pommes de Mont-près-Chambord et de noix caramélisées.

 

RECETTE

Recette pour 6 personnes

•200 g de chocolat noir extra Poulain

•100 g de noix

•3 pommes de Mont-Près-Chambord

•320 g de crème fraîche liquide

•1 sachet de sucre vanillé

•40 g de glucose

•110 g de sucre semoule

•15 g de poudre de noix

•3 feuilles de gélatine

•15 g de poudre d’amande

•25 g de sucre glace

Décoration :

• 25 g de carré de chocolat

• quelques morceaux de pommes

• quelques cerneaux de noix

 

Temps de préparation (hors pause) : 1h30 - Coût : 10€

 

Confit de pommes

Éplucher une pomme et coupez-la en cube, faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, ajoutez la pomme coupée en cube et le sucre vanillé, faire cuire quelques minutes puis réserver.

Laver et couper 2 pommes (sans les éplucher), les cuire avec un peu d’eau pendant environ 10 minutes. Passer ces pommes au mixeur, ajouter 20 g de sucre et porter le tout à ébullition pendant 4 à 5 minutes, ajouter la gélatine ramollie, couler dans un cercle de 16 cm de diamètre puis mettre quelques morceaux de pommes revenues à la poêle (garder quelques morceaux pour le décor), bloquer au grand froid (congélateur 30 minutes ou réfrigérateur 1h).

Nougat de noix

Cuire 75 g de sucre avec 40 g de glucose jusqu’au caramel puis ajouter les 100 g de noix, bien les enrober. Laisser refroidir.

Biscuit dacquoise

Monter un blanc d’œuf en neige avec 12 g de sucre semoule, ajouter délicatement 15 g de poudre d’amande et 15 g de poudre de noix puis 25 g de sucre glace.

Dresser dans un cercle de 18 cm de diamètre. Cuire pendant 12 minutes à 180 degrés. Réserver.

Crème chocolat

Faire fondre partiellement le chocolat Poulain noir extra au micro-onde. Dans une casserole, porter 70 g de crème à ébullition, puis la verser sur le chocolat, mélanger afin de réaliser une ganache. Laisser refroidir jusqu’à 30 degrés puis y incorporer délicatement les 250 g de crème fouettée.

Montage

Dans un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (disque du biscuit), déposer le biscuit dacquoise, puis une fine couche de crème chocolat, le nougat de noix, le palet de confit de pommes puis finir de garnir avec la crème chocolat et lisser. Déposer au congélateur pour une heure.

Finition et présentation

Décercler l’entremet, décorer avec quelques morceaux de pomme, de noix et quelques carrés de chocolat. Garder au réfrigérateur jusqu’à consommation.