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**Nouveau** Les plats de Blois

 

Un plat & un dessert

Chaque année, 120 000 personnes passent la porte de l’Office de tourisme Blois-Chambord et 300 000 visiteurs se rendent au château royal de Blois. Bien souvent, elles commencent par se renseigner sur les restaurants de la ville, avant de s’interroger sur sa spécialité culinaire. Si les conseillers en séjour de l’office de tourisme n’ont pas de problème à répondre à la première question, tant Blois est dotée de beaux établissements, ils se trouvaient jusqu’ici fort dépourvus lorsqu’il s’agissait de la seconde. Au-delà des confiseries telles que les Malices du Loup ou les Pavés de Blois, créées il y a quelques années par les professionnels, la ville ne possédait pas de spécialité particulière.

La raison est historique. Les plats populaires n’ont fait leur apparition qu’au XIXe siècle, au moment de l’industrialisation, lorsque les régions ont cherché à affirmer leur identité.
Comme Blois s’identifiait clairement par son passé royal et ses monuments historiques, il n’était pas utile de lui trouver un plat typique.

Mais les temps ont changé. Une ville touristique, culturelle et notamment gastronomique telle que Blois se devait d’avoir sa spécialité. Si elle n’existait pas, il fallait l’inventer.

Un concours, auquel s'est prêté une vingtaine de candidats pré-sélectionnés, a permis de faire émerger deux recettes.

 

Deux mets entre histoire et terroir


La Poularde 1550 au Safran

Recette pour 6 personnes

 

Temps de préparation 2h

Coût 27,50€

 

• Une poularde ou poulet fermier : 2kg

• 30 cl de chenin (cuvée d’automne

2015, Fabrice Barbeillon à Sassay)

ou Romorantin (Cour-Cheverny vendange tardive)

• 18 pistils de Safran (la petite

ménagerie à Mesland)

• 500 g de beaux champignons de

Paris de Bourré (les têtes pour le plat,

les pieds pour le bouillon)

• 2 belles échalotes

• 2 cuillères à soupe de concentré de

tomates

• 5cl de crème fraîche

 

1. Réalisation

Infuser le safran dans 5cl de bouillon pendant 2h minimum.

Cuire à sec les têtes de champignons coupées en quatre puis réserver.

Découper la volaille, mettre la peau de côté et conserver la carcasse pour réaliser le bouillon. Faire revenir doucement les morceaux dans une cocotte puis déglacer avec le bouillon. Faire fondre les échalotes, les déposer dans la cocotte, sel, poivre, concentré de tomates et 20 cl de vin. Cuire 1h30 à feu très doux.

Passer le jus au chinois. Lier avec un roux, ajouter les têtes de champignons, 10 cl de vin et 5 cl de crème. Cuire 5 à 10 mn puis ajouter hors du feu l’infusion de safran.

 

2. Bouillon (1litre)

½ carcasse de la volaille, un bouquet garni, 2 gousses d’ail, 3 feuilles de sauge, des épices Rabelais (romarin, coriandre, laurier, girofle, cannelle et muscade) et les parures des légumes d’accompagnement. Cuisson 40 minutes.

 

3. Accompagnement

6 pommes de terre moyennes 600g

2 panais 500g

3 carottes 500g

4 topinambours 400g

Beurre

Gelée de coings safranée

Les légumes seront cuits séparément al-dente à la vapeur, rissolés au beurre puis caramélisés avec de la gelée de coings safranée (sauf les pommes de terre). Les parures de légumes seront utilisées pour le bouillon.

 

4. Décoration

3 carottes violettes, cuites à la vapeur puis marinées 8/10 minutes dans 10 cl de verjus ou vinaigre de vin.

Les plus belles coupées en rondelles et enrobées de gelée de coings safranée, les autres en purée.

Faire cuire la peau du poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie pendant 25 mn à 170°. L’utiliser pour la décoration de vos assiettes.

 

Recette de Catherine Lloret (Jeune retraitée)

la Poularde 1550 au safran, ainsi baptisée en référence  à  une  ordonnance  promulguée à  Blois  le  18  mars  1550  pour  réguler  le  commerce du safran en France et produite dans notre région – épice que l’on retrouve évidemment dans la recette.

 

 

 

Le Verger Blésois

Recette pour 6 personnes

Temps de préparation : 1h30 (hors temps de pose)

Coût : 9,50 €

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

•200 g de chocolat noir extra Poulain

•100 g de noix

•3 pommes de Mont-Près-Chambord

•320 g de crème fraîche liquide

•1 sachet de sucre vanillé

•40 g de glucose

•110 g de sucre semoule

•15 g de poudre de noix

•3 feuilles de gélatine

•15 g de poudre d’amande

•25 g de sucre glace

 

Décoration

• 25 g de carré de chocolat

• quelques morceaux de pommes

• quelques cerneaux de noix

 

1. Confit de pommes

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, ajouter 1 pomme épluchée, coupée en cube et le sucre vanillé, faire cuire quelques minutes puis réserver. Laver et couper 2 pommes (sans les éplucher), les cuire avec un peu d’eau pendant environ 10 minutes. Passer ces pommes au

mixeur, ajouter 20 g de sucre et porter le tout à ébullition pendant 4 à 5 minutes, ajouter le gélatine ramollie, couler dans un cercle de 16 cm de diamètre puis mettre quelques morceaux de pommes revenues à la poêle (garder quelques morceaux pour le décor), bloquer au grand froid (congélateur 30 minutes ou réfrigérateur 1h).

 

2. Nougat de noix

Cuire 75 g de sucre avec 40 g de glucose jusqu’au caramel puis ajouter les 100 g de noix, bien les enrober. Laisser refroidir.

 

3. Biscuit dacquoise

Monter un blanc d’œuf en neige avec 12 g de sucre semoule, ajouter délicatement 15 g de poudre d’amande et 15 g de poudre de noix puis 25 g de sucre glace.

Dresser dans un cercle de 18 cm de diamètre. Cuire pendant 12 minutes à 180 degrés.

Réserver.

 

4. Crème chocolat

Faire fondre partiellement le chocolat Poulain noir extra au micro-onde. Dans une casserole, porter 70 g de crème à ébullition, puis la verser sur le chocolat, mélanger afin de réaliser une ganache. Laisser refroidir jusqu’à 30 degrés puis y incorporer délicatement les 250 g de crème fouettée.

 

5. Montage

Dans un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (disque du biscuit), déposer le biscuit dacquoise, puis une fine couche de crème chocolat, le nougat de noix, le palet de confit de pommes puis finir de garnir avec la crème chocolat et lisser. Déposer au congélateur pour une heure.

 

6. Finition et présentation

Décercler l’entremet, décorer avec quelques morceaux de pomme, de noix et quelques carrés de chocolat. Garder au réfrigérateur jusqu’à consommation.

 

Recette de Olivier Dupont (Pâtissier)

un dessert simple et efficace à base de chocolat Poulain, mais aussi de pommes de Mont-près-Chambord et de noix caramélisées. « Je voulais proposer un gâteau que tout le monde puisse refaire en famille », explique-t-il.

 

Source : Ville de Blois, Blois Mag Avril 2017

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